Schwarzkümmelsamen kann man auf den ersten Blick durchaus mit schwarzen Sesamsamen verwechseln - deren unterschiedlicher Geschmack lässt jedoch sehr schnell klar werden, dass es sich hier um zwei völlig verschiedene Lebensmittel handelt. In der deutschen Küche eher unbekannt ist der Schwarzkümmel als Samen oder Öl vor allem in Ägypten, Indien, in der Türkei und im Mittleren Osten eine viel verwendete Zutat in der traditionellen Küche [1]. Und wer schon einmal türkisches Fladenbrot essen durfte, der ist bereits in den Genuss der schwarzen Samen gekommen, mit denen das Brot traditionell bestreut wird.
In der Volksmedizin dieser Länder wird Schwarzkümmel jedoch nicht nur als Gewürz, sondern auch aufgrund seiner Wirkung verwendet. So wird er zur Unterstützung des Immunsystem, der Verdauung und vielem mehr eingesetzt [2]. Doch was kann der Schwarzkümmel wirklich? Und vor allem - wie findet er in der Küche Anwendung?
Die Bedeutung von Schwarzkümmel
Ursprünglich stammen die tropfenförmigen, schwarzen Samen aus Westasien und Südeuropa. Sie wurden schon früh in Texten hebräischer, griechischer und romanischer Kulturen und auch im neuen und alten Testament der Bibel erwähnt. Die alten Ägypter bezeichneten Schwarzkümmel als “Gold der Pharaonen” [3]. Das ist bezeichnend dafür, welche außerordentlichen Wirkungen dem Schwarzkümmel in der traditionellen Volkskunde zugeschrieben wird. Nach langer Vergessenheit rücken die schwarzen Samen nun wieder in den Mittelpunkt des Interesses.
Inhaltsstoffe von Schwarzkümmel
Schwarzkümmelsamen enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen unterschiedlichster Art. Mit etwa 20 % Proteinen liegen sie gleichauf mit anderen Nüssen und Samen und liefern essenzielle Aminosäuren. Zudem bestehen die Samen zu einem Großteil aus Fett und einem kleineren Anteil Kohlenhydraten [3].
Im Schwarzkümmelsamen und seinem -öl sind vor allem zweifach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Auch einfach ungesättigte sowie gesättigte Fette finden sich darin. Sie helfen dem Körper dabei, fettlösliche Vitamine besser aufnehmen und verstoffwechseln zu können. Für den intensiven Geschmack von Schwarzkümmel ist, neben anderen Pflanzenstoffen, vor allem das ätherische Öl verantwortlich. Dieses enthält Substanzen wie p-Cymen, Thymochinon und weitere. Diesen wird in Studien eine unterstützende Wirkung auf beispielsweise das Immunsystem nachgesagt [2].
Aber auch die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine sind an der Wirkung des Schwarzkümmels mitverantwortlich. So sind Vitamin E, C, B1, B2, B6, B9, B7 zu nennen. Auch Selen, Zink, Kupfer und Magnesium sind in Schwarzkümmelsamen enthalten [4]. Selen, Vitamin C und Vitamin E entfalten beispielsweise eine antioxidative Wirkung in unserem Körper.
Nicht zu vergessen ist ein Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen im Schwarzkümmel [2]. Normalerweise dienen diese dem Schutz der Pflanze vor Umwelteinflüssen oder auch Fressfeinden. Sie unterstützen jedoch auch unseren Körper in seiner Funktion.
Letztendlich kann die Wirkung des Schwarzkümmelsamens mit seiner Bandbreite an Inhaltsstoffen verschiedenster Art nicht auf ein einziges reduziert werden. Die in natürlichen Lebensmitteln einzigartige Kombination an Substanzen entfaltet erst in ihrer Gesamtheit ihre Wirkung.
Gesundheitliche Wirkung von Schwarzkümmel
In Studien wurden verschiedenste Wirkungen von Schwarzkümmel nachgewiesen [2]. So soll er das Immunsystem unterstützen, auf das Entzündungsgeschehen Einfluss nehmen sowie auf das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen [2]. Trotz der Studienlage zu Schwarzkümmel besteht noch viel Forschungsbedarf, denn viele der Studien wurden an Tieren durchgeführt [2]. So lassen sich zwar erste Erkenntnisse sammeln, die letztendlichen Beweise stehen für viele Wirkungen jedoch noch aus.
Schwarzkümmel in der Küche
Wie bereits angedeutet ist Schwarzkümmel von schwarzem Sesam eindeutig zu unterscheiden. Sollte man die Beschriftung der Aufbewahrungsgefäße vergessen haben, dann genügt also ein kurzer Geschmackstest. Während schwarzer Sesam mild-nussig ist, bringt Schwarzkümmel Würze ins Spiel. Sein Geschmack lässt sich von scharf-würzig über bitter bis hin zu nussig-süß beschreiben. So kommt er nicht nur in der herzhaften, sondern auch in süßen Speisen zum Einsatz. Er kann auch als Pfefferersatz verwendet werden.
Tipp: Das Rösten der Samen ohne Öl in einer Pfanne intensiviert das Aroma zusätzlich.
Ganze Schwarzkümmelsamen finden vor allem auf türkischem Brot oder als Topping für Currys, Dals oder Chutneys, sowie für Gemüse und Obst verwendet [1]. Es kann jedoch auch fein gemahlen als Gewürzmischung für verschiedenste warme Speisen verwendet werden. Traditionell wird es vor allem mit Lamm- und Geflügelgerichten, aber auch Hülsenfrüchten gekocht. Im Dessert harmoniert es zu mildem Joghurt oder Früchten, wie zum Beispiel Melonen.
Rezeptideen mit Schwarzkümmelsamen:
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Hefefladenbrot mit Schwarzkümmel
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Ofenkartoffeln mit Schwarzkümmelsamen und Curry
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Linsen-Dal mit Schwarzkümmel-Curry-Gewürz
Fazit
Schwarzkümmel ist seit rund 3300 Jahren fest in der traditionellen Volkskunde verankert. Momentan rückt er wieder in den Mittelpunkt des Interesses und auch der Forschung. Neben verschiedenen gesundheitlichen Wirkungen für unseren Körper kann aber auch der Geschmack punkten. Es lohnt sich also die vielfältige Würze in der Küche zu entdecken und die kleinen schwarzen Samen hin und wieder in den Speiseplan mit einzubauen.
Schwarzkümmel mit seiner jahrtausendealten Tradition und seiner Bedeutung in der Volkskunde begleitet alle unsere Nahrungsergänzungsmittel. Dabei setzen wir auf abgestimmte Formulierungen und höchste Rohstoffqualität.
Quellen:
[1] Gewürzkarawane: Gewürzfibel Schwarzkümmel. Online: https://www.gewuerzkarawane.de/schwarzkuemmel.html
[2] Vlachojannis, J. et al.: Schwarzkümmel: Medizin-Tipp aus der Bibel. Zeitschrift für Phytotherapie 2019; 40: 9-13. Thieme Verlag, Stuttgart. Online: http://vu5454.ispcp.adminfrontend.de/wp-content/uploads/2020/04/Nigella-Teil-1.pdf
[3] Schweig, Tanja: Schwarzkümmels kleine Körner groß im Kommen. PZ online: https://www.pharmazeutische-zeitung.de/inhalt-33-1999/titel1-33-1999/
[4] Takruri, H.R.H. et al: Study of the nutritional value of black cumin seeds. Journal of the science of food and agriculture, 1998. Vol. 76, No. 3, S.. 404-410. Online: https://pubag.nal.usda.gov/catalog/1399366#:~:text=The%20mineral%20and%20vitamin%20analyses,folic%20acid%20(160%20micrograms).
